【48812】第五届食物科学与人类健康世界研讨会-刘雄教授：臭氧氧化魔芋多糖益生特性及其在发酵制品中应用研讨

　　魔芋葡甘聚糖（konjac glucomannan，KGM）的理化特性和功用特性与其分子质量巨细和分子结构有关。选用臭氧辅佐微波联合办法制备的低黏度氧化KGM（oxidized konjac glucomannan，OKGM），臭氧微波处理时刻延伸导致KGM的分子质量和表观黏度下降，水溶性指数进步，臭氧微波处理增加KGM羰基含量。比照发现，分子质量附近的OKGM和酶水解KGM（enzyme-hydrolyzed KGM，EKGM）对肠道微生物群的调理上存在必定的差异，OKGM削减厚壁菌门的相对丰度，增加拟杆菌门，增强乳酸菌，特别是罗伊氏乳杆菌的丰度。而EKGM显着地增加了Mur ibaculaceae。OKGM发酵发生更多的乙酸和丙酸，EKGM发生更多丁酸。OKGM应用于低脂凝结型酸乳中，高氧化度的OKGM可以终究靠增强低脂凝结型酸乳的凝胶强度增强酸乳的持水力和酸乳凝胶的硬度、表观黏度和黏弹性。适度增加量（0.5%和1.0%）的OKGM有助于构建愈加合理的酪蛋白胶束衔接网状结构，下降了酸乳的粒径和凝胶孔隙空间，增强了酸乳的质地，包含硬度、弹性、触变性和咀嚼性。在整个贮藏过程中，OKGM减缓了酸乳贮藏过程中酸化，进步pH值稳定性，进步了酸乳的保水才能，进步花了钱的人OKGM酸乳的承受度。OKGM用于面包中，显着进步了面粉的吸水率并下降了回生值，有用增大了面团的拉伸能量、拉伸阻力和延伸度，进步面团发酵体积，改进面包比容的作用最佳，明显地增强了贮藏期间面包的保水性，推迟面包的老化，明显延伸了面包的保质期。

　　教授，博士生导师，重庆西部食物工业技能研讨院院长，重庆市食物科学技能学会秘书长，重庆养分学会常务理事；我国粮油学会薯类分会常务理事，我国园艺学会魔芋协会理事。日本爱媛大学养分学博士，西南大学农产品加工与贮藏专业博士。长时刻从事食物和农产品加工技能开发、保健食物的功用点评和产品研讨开发，深耕青稞、薏仁、花椒、魔芋、天麻、黄精的精深加工及归纳利用。掌管国家自然科学基金面上项目、国家星火计划、重庆市科委等国家、省部级项目20 项，企业托付科研项目80 项。在国内外中心期刊上宣布学术论文200 篇，Molecular Nutrition and Food Research、Food Hydrocolloids、Food Chemistry、Journal of Agricultural and Food Chemistry等期刊宣布SCI论文60 篇。主编、副主编教材6 部。请求国家专利20 项，取得国家发明专利10 项。

　　为了协助食物及生物学科科学技能人员把握英文科技论文的编撰技巧、进步SCI期刊录入的命中率，归纳进步我国食物及生物学科科学技能人员的高质量科技论文写作才能。《食物科学》编辑部拟定于2024年8月1—2日在武汉举行“第11届食物与生物学科高水平SCI论文编撰与投稿技巧研修班”，为期两天。

　　为进步我国食物养分与安全科技自主创新和食物科技工业支撑才能，推进食物工业晋级，助力‘健康我国’战略，北京食物科学研讨院、我国食物杂志社、世界谷物科技学会（ICC）将与湖北省食物科学技能学会、华中农业大学、武汉轻工大学、湖北工业大学、我国农业科学院油料作物研讨所、中南民族大学、湖北省农业科学院农产品加工与核农技能研讨所、湖北民族大学、江汉大学、湖北工程学院、果蔬加工与质量调控湖北省要点实验室、武汉食物化妆品检验所、国家市场监管实验室（食用油质量与安全）、环境食物学教育部要点实验室一起举行“第五届食物科学与人类健康世界研讨会”。会议时刻：2024年8月3—4日，会议地址：我国 湖北 武汉。