臭氧杀菌在食品企业中的应用

  核心提示：臭氧杀菌是现代食品制造业采用的冷杀菌技术之一，因为其具有高效、无污染、低成本的特性，被慢慢的变多的食品企业格外的重视。如何更有效的利用臭氧进行空间杀菌，防止一些使用误区，小编与大家共同分享一些使用经验。……（世界食品网-）

  臭氧杀菌是现代食品制造业采用的冷杀菌技术之一，因为其具有高效、无污染、低成本的特性，被慢慢的变多的食品企业格外的重视。利用臭氧进行空间的杀菌消毒是企业目前使用最广泛的使用形式之一。

  如何更有效的利用臭氧进行空间杀菌，防止一些使用误区，小编与大家共同分享一些使用经验。

  臭氧灭菌或抑菌作用，通常是物理的、化学的及生物学等方面的综合结果。而杀灭细菌、霉菌类微生物则是臭氧首先作用与细胞膜，使细胞膜的构成收到损伤，导致新陈代谢障碍并抑制其生长，臭氧继续渗透破坏膜内脂蛋白和脂多糖，改变细胞通透性，导致细胞溶解、死亡。

  应在封闭空间,室内无人的条件下进行，一般臭氧浓度5mg/m~30mg/m相对湿度~70%，作用时间30min~120min。

  用于生活饮用水消毒时,水出厂前臭氧与水接触时间应12 mn，消毒后的水中臭氧残留量应≤0.3 mg/L，管网末梢水中臭氧残留量应0.02 mg/L。

  用臭氧气体对物体表面消毒时，一般臭氧浓度应60mg/m相对湿度70%，作用时间60min~120min。

  用臭氧水对物体表面消毒时，一般要求水中臭氧浓度10 mg/L，作用时间60 min。

  空间灭菌的效果与臭氧的达到浓度有关，因此在考虑使用多大产量的臭氧发生器是否合适，以下有个公式能参考：

  V-实际臭氧消毒体积单位: m3 【V包括V1洁净区空间体积、V2空气净化系统体积 （可忽略）、V3循环时空气损失体积（实际计算过程中V3等于循环系统总风量的1.2%）】

  因为臭氧在湿度越高环境下，杀菌效果越好。这是由于高湿度下细胞膜膨胀变薄，其组织容易被臭氧破坏，这一特性对于饮食业中都会存在的高湿环境特别适合。

  但是有些企业会将臭氧发生器放置在室内，这就存在安全风险隐患，因为在高湿度环境下，臭氧会腐蚀臭氧发生器本身一些零部件，缩短设备寿命，有可能造成短路、故障、甚至起火。

  b.臭氧水喷淋对虾及其它鱼类5min，经感官评定对色泽、风味等品质均无影响

  c.喷淋榨菜丝、萝卜片、黄瓜片2min，不同解决方法的产品细菌总数 cfu/g

  臭氧自1785年发现以来，作为一种气体杀菌剂大范围的应用在食品加工、运输、贮存、自来水生产等领域，因为它不但能对空间消毒灭菌，而且也能作用于物体表面和内部，特别是近年来由于人们对臭氧利用技术了解的深入，臭氧杀菌在食品制造业中慢慢的受到人们的重视，利用的范围也慢慢变得广，例如，可用于冷库消毒；生产车间空气的灭菌净化；蔬菜水果加工、贮藏及防霉保鲜；矿泉水杀菌保质以及生产用水、生产工具容器、包装物等的消毒；有助于食品生产企业通过饮食业的GMP及HACCP体系的认证。

  如表 2 所示 ，在日、美等国，臭氧的杀菌手段已普遍的使用于食品加工的各个方面。

  食品原料（谷类、豆类和其他粉体类）、蔬菜、水果、生鲜点心，鲜鱼、食肉、生贝、熟菜类

  小麦粉、精白米、糙米、荞麦面、香辛料杀菌、清蒸罐头、盐渍罐头内充填O₃，面包粉、饺子皮、混沌皮、切面、荞麦面、熏肉杀菌，草莓、苹果、豆芽等果蔬包装内封入O₃

  糕点车间、水产畜产加工车间、冷库、食堂、厨房、烤鸡烤鸭间、豆腐加工车间、冷冻食品加工车间

  鲜鱼、精肉、水果蔬菜、焙烤用具的盐水、洗净，冻鱼、冻肉解冻水杀菌，饮料水、洗净水杀菌

  我国卫生部1979年制定的《工业卫生标准》中规定，臭氧的安全标准为0.15ppm；美国标准规定，人员可在0.1ppm浓度下工作8小时。

  引起人员一定反应的浓度为0.5-1ppm，允许接触的时间是1.5小时，时间长了会感到口干等不适。浓度在1-4ppm会引起人员咳嗽，允许接触时间为1小时。浓度在4-10ppm会引起强烈咳嗽，允许接触时间为20分钟。

  因此臭氧空间消毒时生产人员一定离开现场，消毒完成后可以调低臭氧发生量，用符合国家卫生标准的低浓度臭氧继续保持生产车间的空气清洁。

  在2小时的暴露下，有头痛胸疼，进而引起上呼吸道口渴及咳嗽，在反复暴露下就陷入慢性中毒。

  从食品安全的角度，由于臭氧杀菌的浓度很低，并且易于分解，食品表面无残留污染，因此不会对食品品质产生不良的影响。